UN GOÛT AUTHENTIQUE

C’est un ami mexicain, Arturo Pineda, qui m’a le premier parlé des délicieuses tortillas de La Quebequita. Des tortillas authentiques, comme on n’en trouve vraiment pas partout, même pas au Mexique, m’a-t-il expliqué.

« Il y a longtemps, ma grand-mère les confectionnait ainsi. Plus maintenant. »

C’est que le procédé de nixtamalisation demande du temps, beaucoup de temps.

« Plusieurs tortillerias intègrent maintenant de la masa harina pour fabriquer leurs galettes de maïs, qui sont ainsi plus rapides à faire et qui se conservent aussi plus longtemps. Mais sur le plan du goût, ce n’est pas comparable », me raconte Arturo.

Les authentiques tortillas, lorsqu’elles sont fraîches et encore chaudes, se dégustent nature.

« On en fait des machitos, c’est à dire des rouleaux fins qu’on mange comme ça, sans aucun assaisonnement. »

Après ça, une fois qu’on a fait des réserves à déguster à la maison, il y a mille façons de les servir à un repas ou à un autre.

Au Mexique, la tortilla se mange en toutes occasions et à tout moment de la journée. C’est un canevas passepartout qui peut être garni avec ce qu’on préfère.

« Et c’est bon avec tout : un mole, des légumes, du fromage, de la viande, du picadillo, qui est un mélange de boeuf haché qu’on cuit dans l’huile avec de l’ail, des pommes de terre en cubes, un peu de carotte et du cumin », résume Arturo.

Reste qu’au premier chef, ici, quand on pense tortillas, on voit tout de suite une assiette de tacos.

Là aussi, on a carte blanche. « On peut mettre à peu près n’importe quoi dans un tacos. Des légumes, des viandes, des poissons, des crevettes, du poulet rôti », remarque Roberto Flores Lozano.

Dans tous les cas, un trait commun : l’ajout de guacamole et de salsa est indiqué.

Pour confectionner un guacamole typique, il faut selon Roberto utiliser des avocats qui ne sont pas trop durs, avec une belle chair verte. « On pile le tout, on ajoute de la coriandre, de la tomate en dés, des oignons hachés, un peu d’ail et du jus de lime. Le jus de lime, ça c’est très important. Après, on assaisonne d’un peu de sel et de poivre, au goût, et c’est prêt », souligne-t-il.

Et la salsa?

« Il y a plusieurs recettes, chacun a la sienne, mais le secret, ce sont les piments. Les gens pensent souvent que ça sera trop piquant si on en met, mais ce n’est vraiment pas toujours le cas. Il existe plusieurs variétés. Certaines ne brûlent pas du tout le palais, mais ajoutent beaucoup d’arômes et de saveurs. »