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DES TORTILLAS COMME AU MEXIQUE

@tremblayk facebook/quotidienlatribune KARINE TREMBLAY karine.tremblay@latribune.qc.ca

C’est un peu à cause d’un article de journal si Roberto Flores Lozano s’est lancé dans la confection de tortillas.

Retour en arrière. Arrêt sur écran.

Partie à la recherche de la tortilla parfaite pour La Presse+, Ève Dumas a terminé sa course à Toronto. Roberto a lu avec intérêt le texte qui résumait la quête gourmande de la consoeur journaliste.

En parcourant le papier, le Sherbrookois d’origine mexicaine a réalisé que les tortillas traditionnelles comme celles qu’il mangeait lorsqu’il était enfant n’existaient nulle part au Québec. Et qu’il y avait peut-être là quelque chose à créer.

Au coeur des mois pandémiques, Roberto s’est mis à réfléchir à un concept qui lui permettrait de mettre sur pied sa tortilleria.

« Les galettes de maïs sont emblématiques au Mexique. On en mange matin, midi et soir. Il y en a toujours sur la table », explique l’entrepreneur qui a fondé La Quebequita en novembre dernier.

Avant de plonger dans l’aventure culinaire, celui qui travaille en comptabilité n’avait jamais façonné de tortillas. Il a tout appris et multiplié les tests de goût avec la famille et les amis pour parvenir à créer un produit authentique. Et niché.

« Les tortillas qu’on trouve en supermarchés sont faites à base de farine et on leur ajoute plusieurs ingrédients pour qu’elles puissent se conserver longtemps. Ceux qui décident d’en confectionner maison emploient de la masa harina, à laquelle ils ajoutent de l’eau. »

Ni l’une ni l’autre de ces deux méthodes ne ressemblent à ce qui se fait traditionnellement au Mexique.

La vraie de vraie tortilla est fabriquée à partir de grains de maïs blancs qui ont fait trempette dans une eau alcaline. Appelé procédé de nixtamalisation, ce bain de plusieurs heures permet à la céréale de perdre la petite pellicule qui la recouvre.

« C’est une méthode ancestrale qui existait déjà à l’époque des Aztèques. Eux, ils employaient de la cendre, mais nous, nous utilisons un peu de chaux. »

Le maïs est ensuite cuit, mais pas complètement, de façon à ce qu’il ait absorbé juste la bonne quantité d’eau. Les grains ainsi gorgés de liquide se transforment en une pâte souple et humide lorsqu’ils traversent les deux meules de pierre du moulin conçu spécialement pour cette opération.

« La cuisson, c’est une étape délicate, parce qu’il faut vraiment que les grains soient juste à point », mentionne Roberto.

Celui-ci a mis le cap sur le Québec il y a

12 ans maintenant, avec sa conjointe, Karla, et leurs deux filles. Le troisième enfant du couple, un garçon, est né à Sherbrooke peu après leur arrivée.

« On trouvait qu’il y avait au Québec plusieurs possibilités pour nos enfants. On n’a jamais regretté notre choix d’émigrer. »

Le lundi de notre passage à la tortilleria, c’est soir de production. Lorsque Roberto active la machine qu’il a commandée au Mexique, un parfum de maïs se répand dans la pièce.

« Plusieurs clients mexicains entrent ici et ce sont leurs premiers mots : ça sent comme à la maison. »

Le procédé meunier est impressionnant. Sous nos yeux, le maïs se transforme en montagne d’or pâle. Glissée dans le laminoir, la pâte forme des galettes fines qui sont immédiatement cuites sur la plaque chaude, environ

30 secondes de chaque côté. Le maestro de la tortilla nous fait goûter les délices tout chauds, saupoudrés d’un soupçon de sel et façonnés en petits rouleaux. Verdict : c’est vraiment délicieux. Et ça n’a franchement rien à voir avec les tortillas commerciales vendues en sacs dans les épiceries. « Avec un peu de beurre, lorsqu’ils sont

chauds, ça goûte presque le pop corn. »

Petit à petit, le bouche-à-oreille fait son effet, la clientèle grandit. Chaque semaine, 50 kg de tortillas sont fabriqués rue Wellington sud. Le samedi, les clients sont nombreux à venir s’approvisionner en fraîches galettes. Et les restaurateurs commencent aussi à manifester de l’intérêt. Les commandes pleuvent.

« Le Siboire s’approvisionne ici pour ses jeudis tacos. On a même de la demande de Kamouraska. Le propriétaire d’un resto a fait la route jusqu’ici pour venir chercher ses tortillas. »

En semaine, après ses journées de travail, Roberto file à la tortilleria pour fabriquer et cuire ses galettes une à une.

D’ici quelques semaines, le procédé devrait gagner en rapidité et lui permettre de réaliser une plus grande production, en moins de temps. « J’ai fait venir par bateau une machine de cuisson qui va me permettre de faire 150 kg de tortillas par jour. Comme elle vient du Mexique, il y a quelques modifications à apporter pour qu’elle soit certifiée conforme aux normes du Québec. On est en train de compléter toutes les étapes. »

Lorsque la machine pourra enfin être mise en marche, les spécialités mexicaines de Roberto Flores Lozano pourront rayonner davantage. Possiblement à l’extérieur de la région.

Mais pas besoin d’attendre jusque-là pour affirmer que désormais, l’endroit où trouver la parfaite tortilla, c’est à La Quebequita.

EN CUISINE

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2021-06-12T07:00:00.0000000Z

2021-06-12T07:00:00.0000000Z

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